One Man Show
José Avillez

„The garden of the goose that laid the golden eggs“ steht seit 2008 auf der Belcanto-Menükarte und wird dort wohl auch bleiben. „Wenn ich diese Vorspeise streiche, gibt es Ärger“, sagt Chefkoch José Avillez. Er weiß, dass so mancher Gast extra für das bei Niedrigtemperatur gegarte Ei mit Pilzen, Brotbröseln und einem Goldblatt in Lissabons elegantes Zwei-Sterne-Lokal kommt.

José Avillez ist der bekannteste Koch Portugals. Mit seinen markanten Gesichtszügen, dem dunklen Bart und der agilen Figur wirkt der 41-Jährige eher wie ein Seemann, tatsächlich aber war er der erste portugiesische Küchenchef, der einen Michelin-Stern bekam und bis vor kurzem der einzige in Lissabon, der zwei davon hat – erst 2020 erkochte sich auch Henrique Sá Pessoa in seinem Restaurant Alma einen zweiten Stern. Dazu kommen: eigene TV-Sendungen, diverse Kochbücher und fast ein Dutzend Restaurants. Darunter das tatsächlich eher kleine Restaurant Mini Bar. An einem x-beliebigen Wochenabend ist dort kein Tisch mehr frei. Am Bartresen testet sich eine Gruppe junger Leute beherzt und zunehmend fröhlich durch verschiedenen Cocktails. Als solide Basis für den Magen werden Garnelen-Ceviche, Thunfisch-Tartar im Nori Blatt mit scharfer Soja-Sauce oder Rindfleisch-Kroketten mit Trüffel-Mayo bestellt.

Das Lokal ist in einem beinahe verborgenen Hinterzimmer des Bairro do Avillez untergebracht. Bevor José Avillez 2016 den 1000 Quadratmeter umfassenden Palast übernahm und sein „Bairro“ (Viertel auf Portugiesisch) darin einrichtete, residierte hier ein Architekturbüro, davor über 100 Jahre lang eine Druckerei und noch früher war er Teil des Trindade Kloster-Komplexes. Im Eingangsbereich empfängt jetzt die Mercearia, ein Feinkostladen, in dem man auch essen kann. In Verkaufsvitrinen türmen sich Käselaibe von den Azoren, Schafskäse-Formen aus Évora und Schüsseln mit frischem Ziegenquark aus dem Douro-Tal. Von der Decke baumeln die berühmten schwarzen „Porco Preto“-Schinken aus dem Alentejo, in altmodisch wirkenden Regalen stehen Olivenöle, Weinflaschen, Fleur-de-sel, Honig und ganze Stapel der hübschen Konserven mit eingelegten Sardinen, Sardellen oder Thunfisch – alles „made in Portugal“, versteht sich. „Die Leute kommen zum Kaufen und weil es so schön ist und man sofort Hunger bekommt, bleiben sie zum Essen“, amüsiert sich José Avillez. Für diese Gäste stehen ein paar Tische vor einer kunterbunt gefliesten Wand, auf der gut gelaunte Schweineköpfe auf eine Tafel voller Würste, Fische, Knoblauchknollen und anderen Fressalien blicken. Azulejos (Kacheln) gehören zur portugiesischen Tradition – hier wurden sie einfach etwas anders interpretiert.

Tradition spielt bei José Avillez eine große Rolle, aber er liebt es auch, damit zu jonglieren. Im Restaurant Páteo, das sich im glasüberdachten Backstein-Innenhof des Bairro do Avillez befindet, wird Bauchfleisch vom Thunfisch wie eine Konserve eingelegt, dann aber an einer Miso-Sauce mit Limette und Ingwer serviert. Der Oktopus-Salat kommt an einer Kimchi-Emulsion auf den Tisch und auf dem portugiesischen Klassiker Bacalhau à Bráz, eine Art Rührei mit gekochtem und in Stücke gezupftem Kabeljau, Zwiebeln, Kartoffeln und Petersilie, liegt anstelle von banalen schwarzen Oliven eine überaus überraschende „exploding olive“.

Avillez-Fans kennen sie schon lange. Die explodierende Olive besteht aus reinem Olivensaft, der in einer hauchdünnen Haut aus Oliven-Gelée wabert, die natürlich „explodiert“ wenn man zubeißt. „Eine Hommage an Ferran Adrià“, gibt José Avillez bereitwillig zu. Er serviert sie regelmäßig in seinem Restaurant Belcanto, dem ersten und bis heute berühmtesten seines Imperiums. Belcanto ist sehr portugiesisch, sehr elegant und gediegen aber gleichzeitig auch modern, locker, unkonventionell. Zu den Bestsellern der Menükarte zählt der „Carabineiro com cinzas“, eine Tiefseegarnele von der Algarve, so genannt, weil dessen tiefrote Farbe an die Mützen der ehemaligen Militärpolizei erinnert. Kopf und Schwanz werden getrennt und unterschiedlich lang gebraten, damit bei beiden Teilen der Garpunkt stimmt. Die Asche, die Teile des Krustentiers bedeckt, ist aus Reis und Sepia-Tinte, die erst zusammen gekocht, dann püriert, getrocknet, frittiert, gemahlen und geräuchert werden. Beliebt ist auch der knusprige Spanferkelbauch, der als feine und perfekt rechteckige Scheibe auf einem Kürbis-Orangenpüree und mit einem Kartoffelsoufflé serviert wird. Ist das portugiesisch? Ja, sagt José Avillez: „In Portugal werden die Carabineiros einfach gegrillt. Bei mir kommt das Grillaroma in Form von Asche dazu. Auch Spanferkel mit Orangen ist ein Klassiker. Allerdings wird das Spanferkel üblicherweise im Ofen geschmort und in großzügigen Scheiben serviert. Ich gare es sous vide und lege es dann kurz mit der Haut nach unten auf eine sehr heiße Grillplatte.“

Wie die meisten Portugiesen ist er der Meinung, die Küche seines Landes sei schon immer gut gewesen. Das wusste nur niemand, schon gar nicht im Ausland. Für den rasanten Aufstieg von Lissabons Gastroszene hat José Avillez eine eigene, gänzlich uneitle Erklärung: „Die Leute wissen jetzt mehr über unsere Küche“, sagt er, „Portugal hatte 2019 über 16 Millionen Besucher, das ist gut dreimal so viel wie noch vor zehn Jahren“. Der wachsende Tourismus bringt Geld ins Land und Gäste in die Lokale. Weil auch immer mehr Portugiesen es sich leisten können gut essen zu gehen, haben junge ambitionierte Küchenchefs jetzt die nötigen Mittel, um in qualifizierte Mitarbeiter und teure Zutaten zu investieren. Und sie haben ein Publikum, das ihr Können zur Kenntnis nimmt und honoriert. Er selbst ist keine Ausnahme: „Als ich 2012 mein erstes Restaurant eröffnete, habe ich nicht damit gerechnet, dass es irgendwann über zehn sein würden“.

Portugal ist ein kleines Land mit knapp über zehn Millionen Einwohnern. Da kann ein einzelner Mensch etwas bewirken. Und auch wenn José Avillez manchmal am liebsten in einem völlig unbekannten Restaurant vor sich hin köcheln würde, weiß er, dass das nicht geht: „Meine Freunde sagen, ich soll so weiter machen. Sie sagen, ich muss, weil ich es kann. Someone has to do it.“ Also bespielt er fast alle Möglichkeiten der Verköstigung: vom Sterne-Restaurant bis zur Pizzeria und vom Delikatessenladen bis zum Cabaret. Das wirkt wie eine gut durchdachte Strategie. Kein Wunder: José Avillez hat Wirtschaftskommunikation studiert und mit einer Arbeit über Erscheinungsbild und Identität der portugiesischen Gastronomie abgeschlossen. Als er sich trotzdem für eine Karriere als Küchenchef entschied, war die Familie nicht begeistert.

„Meine Eltern wollten nicht, dass ich Koch werde“, erinnert er sich, „auf einen Koch wurde damals hinabgeschaut. Ein Koch, so dachte man, würde es weder zu Ansehen noch zu Ruhm bringen“. So kann man sich täuschen. José Avillez jedenfalls ist inzwischen auch international ein Star, 2019 eröffnete sein erstes Restaurant im Ausland. Tasca residiert in Dubais luxuriösen Mandarin Oriental und macht nun von dort aus Werbung für die lange unterschätzte portugiesische Küche bzw. für seine Version davon.